躲过了香菜和鱼腥草却遇到了木姜子

人生里每一次尝试新食物,都是一个喜欢or讨厌的薛定谔时刻,只是关于木姜子的薛定谔时刻,可能刺激程度来得更猛烈一些。 来到西南地区,当你以为越过了香菜,征服了鱼腥草,搞......

  人生里每一次尝试新食物,都是一个喜欢or讨厌的薛定谔时刻,只是关于木姜子的薛定谔时刻,可能刺激程度来得更猛烈一些。

  来到西南地区,当你以为越过了香菜,征服了鱼腥草,搞定了辣椒,可以舒舒坦坦地享受西南美食时,你面对的可能才刚刚开始。

  木姜子的很多别名虽然和胡椒有关,但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后,既不带有藤椒特有的麻,也不带有辣椒持有的疼,更像是冬阴功里常用的香茅(柠檬草)所带来的香味,即柠檬醛。

  木姜子里含有大量柠檬醛,天然柠檬醛是由柠檬醛a(又称香叶醛)和柠檬醛b(又称橙花醛)所组成的混合物。

  新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽,放入蒜臼子里捣碎成酱,配上米饭,足以成为往后一年的念想。

  在凉拌好的鸡脚里,滴入几滴木姜子油,酸辣中带出浓郁的香茅香味,与柠檬汁相互呼应,鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。

  往东一点,来到贵州,那酸汤鱼必定榜上有名。酸汤分红白,红酸由番茄发酵而来,白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸,都离不开那灵魂的木姜子油。

  半个月后,鱼酱成熟,挥发性有机酸带出鱼酱特殊的酸味,成为了带有浓浓苗族特色的调味品。鱼酱混合青椒来炒,或者放入稻花鱼来炖,都变得格外的酸楚动人。

  先煮后烤的凉山本地鸡,配上小火慢烤的青椒,加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子,再倒入甘甜的泉水,极具特色的彝家辣子鸡就呈现在你面前。

  当然,作为一种在云贵川地区常见的调味品,可能不用专程去到哪儿,街边的小食店里就能感受到木姜子的风貌。

  如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄,是各种蘸水酱料的点缀,或鸡、鸭、鱼肉的配料,虽风味突出,但并不是主角。那它到了湖北,地位一下子就变了,稳稳占据C位。

  新鲜木姜子不易保存,两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子,只能在应季的时节去趟湖北。

  配上蒜末、盐和香油,简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香,真应了那句“最新鲜的食材,只需要最简单的烹饪方式”。

  来到台湾,木姜子就改名换姓,成了马告(Makauy)。马告是泰雅族语,意为“充满生机,生生不息”,是原住民传统日常饮食中十分重要的调料。

  在台湾,木姜子从嫩叶到花朵再到果实都可以食用。每年初春,木姜子开花的季节,嫩黄的花朵可以用来泡茶,嫩叶入菜。

  至于木姜子果,比起大陆常见的新鲜木姜子或木姜子油,他们更喜欢晾晒后转为黑色形似黑胡椒的木姜子形态,又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常简单,腌渍后可直接食用。

  除了直接食用,在台湾,木姜子也可调制成饮品。例如加水煮开后制成的马告水或加入各类果汁调制而成的饮料。

  中世纪,木姜子通过阿拉伯人从印度尼西亚传入欧洲和美洲。它特殊的香味,在当时被天主教用于驱赶恶魔。

  在普通家庭,木姜子是非常珍贵的香料,用于腌制肉类去腥或制作成酱汁。16世纪,为了保护黑胡椒贸易,欧洲曾禁止进口木姜子,后来才慢慢恢复。

  除去香料的作用,木姜子在欧洲和美洲也被用来制作香烟和酒。而在孟买蓝宝石金酒中,也被认为含有木姜子的成份。

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